Laporan Pratikum Biologi - Pembuatan Tape dari Beras

I. JUDUL PRATIKUM : Pembuatan Tape dari Beras

II. TUJUAN PRATIKUM :
    - Untuk mengetahui cara pembuatan tape dari beras
    - Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan pada pembuatan tape
    - Untuk mengetahui perubahan senyawa kimia yang terjadi pada tape

III. DASAR TEORI :

Tape  adalah sejenis makanan yang dihasilkan melalui proses fermentasi. Tape dibuat dari bahan-bahan yang mengandung banyak karbohidrat misalnya singkong (ketela pohon), beras (beras ketan putih dan beras ketan hitam), dan sorgum. Tape kali ini saya membuatnya dari bahan beras yang dinamakan tape beras. Beras dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi, yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa sederhana dengan kerja enzim. Tape mengandung alkohol (etanol) sekitar 3-5 %, pH sekitar 4 dan rasa yang bervariasi antara manis dan agak manis.  Ciri-ciri tape yang baik dan bermutu yaitu harum, enak, legit/manis, dan tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya.

Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar beras dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Faktor lain yang dapat mempengaruhi kualitas tape juga berasal dari ragi tape. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape.Berbeda dengan makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang terlibat adalah kapang dan khamir. Yang termasuk bakteri kapang yaitu Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp. Yang termasuk bakteri khamir yaitu Saccharomycopsis fibuligera, Saaccaromycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi. Kemudian khamir akan merubah sebagian gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Waktu yang dibutuhkan jamur tersebut untuk merubah kandungannya adalah sekitar 3 hari dengan bantuan jamur yang lain. Untuk mendapatkan tape yang berkualitas, harus disiapkan bahan yang berkualitas pula. Selain bahan, waktu yang dibutuhkan untuk membuat tape tersebut adalah 3 hari, jangan sampai lebih dari 3 hari karena tape akan mudah lemas.

IV. ALAT & BAHAN :

Alat :

- Panci
- Kompor
- Sendok
- Gas
- Tupperware

Bahan :

- ½ kg Beras
- 1 butir ragi tape
- Air Secukupnya
- Daun Talas

V. CARA KERJA :

1. Cuci beras terlebih dahulu dengan air sampai benar-benar bersih

2. Lakukan sampai 3x pencucian sampai air cucian beras menjadi bening

3. Rendam beras yang sudah dicuci bersih selama +2 Jam

4. Cuci kembali beras yang sudah direndam dengan air

5. Kukus beras sampai setengah matang

6. Angkat dan masukkan beras setengah matang kedalam Tupperware

7. Tuang air daun talas yang sudah di peras, lalu diaduk rata sampai airnya meresap    dengan beras

8. Kukus kembali beras sampai benar-benar matang

9. Angkat lalu ratakan diatas Tupperware dan diamkan hingga dingin

10. Taburi beras dengan ragi tape yang sudah dihaluskan

11. Simpan dan diamkan tape beras selama 2-3 hari untuk proses fermentasi dalam
      wadah tertutup rapat

12. Tape beras siap untuk dinikmati

VI. KESIMPULAN :

- Jamur yang berperan dalam proses pembuatan tape beras adalah Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp, Saccharomycopsis fibuligera, Saaccaromycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp.

- Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).

- Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

- Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang  terbatas.

- Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa  menjadi alkohol.

- Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

- Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi  Saccharomyces cereviceae  tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

VII. DAFTAR PUSTAKA :

- http://kangzul.web.id/

- http://google.co.id/

- http://riyyanna25.blogspot.com/2013/03/informasi-seputar-tape-singkong.html

- http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/

- http://khadikotul.blogspot.co.id/2014/10/laporan-praktikum-bioteknologi.html

- http://afifaasac.blogspot.co.id/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-proses.html